Restaurant Traube

Wie hat's Dir geschmeckt?

Die Traube in Rohrbach gehört zu Heidelberg wie die alte Brücke über den Neckar. Die war schon immer da, hatte Höhen und Tiefen und ist schon immer, unbeirrt fester Bestandteil dieses malerischen Stadtteils. Um so größer war das Interesse, als der damals noch 28-jährige Ole Hake im September 2016 nach langer und aufwendiger Umbauphase „seine“ neue Traube eröffnete. Die alte Traube war Vergangenheit und vom ersten Tag an merkte man, dass hier ein spürbar anderer Wind wehte.

Ole Hake in seiner Küche (im Hintergrund Sous Chef Bastian)

Ole, der in der Traube Tonbach in Baiersbronn lernte, hatte von Anfang an ein sehr durchdachtes Konzept: Die klare Idee, bestehend aus hochwertigen Produkten, noch mehr Handgemachtem und keinen Kompromissen war und ist das Grundgerüst seines Restaurants. Hier wandert nicht einfach mal schnell etwas über die Theke wie in früheren Zeiten – hier werden Gerichte kreiert, bei denen jede einzelne Komponente stimmt und man in allen Kleinigkeiten die Hingabe der Köche und Wertigkeit der Produkte schmeckt.

Bastian und Ole

Die stringente Gangart des neuen Betreibers forderte zwar bei dem ein oder anderen Alteingesessenen hier und da ein unmutiges Kopfschütteln, doch sehr schnell fand des Kochs Überzeugung bei den Gästen sehr großen Anklang. Die hehren Ansprüche der Küche waren in Rohrbach angekommen, überregional weckte man Aufsehen und schon sehr bald wurde Oles Traube auch im Guide Michelin empfohlen. Man war angekommen, wo man hin wollte und weshalb man täglich in und außerhalb der Küche alles gab!

Auszubildender Max

Dann kam Corona.

Das Restaurant blieb geschlossen, aber die junge Familie Hake kochte und lieferte was das Zeug hielt. Cordon Bleu, Schnitzel, Rinderfilet, Spätzle, Schweinebäckchen, Gulasch…Ole, seine Freundin Lisa Ziegler und seine Crew rockten das aus der Not geborene Liefergeschäft. Die phänomenalen Gerichte wurden ohne Unterlass, topp verpackt an die treue Kundschaft geliefert. Und gleichzeitig begann ein Umdenken.

Die Köche beim Zerlegen der Wildschweine

Die Globalisierung hat ihre Spuren hinterlassen und eben dieser Faktor veranlasste Ole dazu, sein Handeln noch mehr zu überdenken, seine Küche anzupassen und neue Wege zu wagen. Es sollte nicht einfach nur hochwertig, handgemacht und saisonal sein. Seine Küche sollte dazu noch konsequenter regional und vor allem nachhaltiger sein.

Hausgemachter Dachsschinken

Demzufolge wurde umdisponiert und voll auf Wild gesetzt! Kein Schwein, keine Kuh, kein Rind. Nur Wild! In all seiner Vielfältigkeit. Mal spektakulär, mal puristisch und immer besonders. Reh, Hase, Wildschwein, Dachs oder auch mal Aal und dazu noch adäquate, fleischfreie Alternativen, die nichts mit Käsespätzle und Pommes zu tun haben. Was hier auf den Teller kommt, hat sich in der freien Natur ausgetobt. „Ich bekomme hier von sieben unterschiedlichen Jägern regelmäßig frische Lieferungen. So frisch, dass ich schon die ein oder andere Patronen aus dem Wild schneiden musste.“ so Ole.

Rosa gebratener Wildhase mit Sellerie, Pflaume, Haselnuss und Trüffel

 

Rücken vom Wildschwein mit Mais, Feige und Urkarotte

Dieser Schritt erforderte Mut und ließ Gegenwind vermuten. Doch die Umsetzung einer nachhaltigen Vision, fordert eben manches Mal mehr, als nur die Anpassung der Karte. Hier geht es um die Umsetzung einer Philosophie, die der großen Kochkunst huldigt, dem „nose to tail“-Gedanken folgt und sich immer der kulinarischen Entdeckung verschrieben hat.

Die Traube-Küchen-Crew: Bastian, Max und Ole

Restaurant Traube, Rathausstraße 75, 69126 Heidelberg, 06221-6737222

www.traube-heidelberg.de

 

Anbei noch unser Bericht von 2017.

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