Löffelmeter meets Konstantin Öz

Konstantin Öz ist wohl so etwas wie der Heidelberger Sushi-Papst. (Auch wenn er das wahrscheinlich gar nicht gerne hört.) Wer Sushi liebt, kommt an ihm und seinen beiden SameSames schlicht nicht vorbei. Nicht, dass es keine Alternativen gäbe, aber es gibt eben so Einiges, dass der herzlich-charmante Selfmade-Gastronom anders macht als der ganze Rest. Der Ausnahme-Autodidakt hatte in der Tat von rohem Fisch und der hohen Kunst des Sushi-Rollens gar keinen Plan, als die Idee zu seiner eigenen Sushi-Bar aus einer, na sagen wir mal beschwippsten Laune heraus, geboren wurde.

Jetzt, etwas über fünfzehn Jahre später, hat er mit seinen beiden Läden ein kleines, aber feines Imperium aufgebaut, ohne jemals abgehoben zu haben. Zum Jubiläum haben wir mal nachgehakt und dabei viel erfahren über Schulden und Träume, Glauben an sich selbst und Qualität, Teamwork und Vertrauen, Gelassenheit und ein erstaunlich einfaches Erfolgsrezept.

Hätte dir damals jemand erzählt, dass du 15 Jahre später zwei Läden hast und in Sachen Sushi eine echte Nummer in der Stadt und Region bist, hättest Du das geglaubt?

Konstantin: „Ne. Wahrscheinlich nicht. Im Gegenteil (lacht), als ich aufgemacht habe, habe ich mich selbst noch gefragt „Um Himmels Willen, was habe ich da denn jetzt gemacht, ich Trottel!?“.

Ich habe ja als komplette One-Man-Show angefangem – von Service, über Küche bis Spüler und Chef. Alles, was ich zum Starten wissen musste, hat mir mein Cousin in Stockholm beigebracht, der selbst eine Sushi-Bar hatte. Erst sechs Jahre später war ich für zwei Monate in der Tokio Sushi Academy, vorher quasi Autodidakt. Wie das mit dem Sushi genau läuft habe ich mir unterwegs wirklich selbst beigebracht. Ausprobiert und, das klingt jetzt lustig, über YouTube.“

Foto: Facebook SameSame
Foto: Facebook Samesame

Moment, das soll heißen, du hast einen Laden aufgemacht und dir erst dann per YouTUbe-Tutorials beigebracht, wie man Sushi rollt?

Konstantin: „Ja, genau. Ich habe zwar vorher schon Zuhause geübt, aber die Praxis kam tatsächlich erst mit der Eröffnung. Oder eben danach. Das hat zu Beginn auch echt lang gedauert, die Gäste mussten lange auf ihr Essen warten – aber ich hatte ja nicht so viele. Wie gesagt, am ersten Tag nach der Eröffnung dachte ich nur „Ich Trottel“! Aber negatives Feedback habe ich eigentlich nie bekommen.“

Mutig. Du hattest ja zuerst einen sehr kleinen Laden in der oberen Steingasse. Wieviel Geld musstest Du in die Hand nehmen, um diesen Schritt zu gehen?

Konstantin: „Meine ganzen Ersparnisse, meinen Bausparvertrag, alles, was ich hatte, habe ich aufgelöst. Damals gab es ja noch die sogenannte Ich-AG und ein Überbrückungsgeld. Ich weiß das gar nicht mehr so genau, aber ich habe ein halbes Jahr Arbeitslosengeld und noch was obendrauf bekommen. Damit habe ich meine Miete und Unkosten finanziert. Das war alles wirklich eng – ich habe ja auch erst noch drei Monate umgebaut. Und eng nicht nur finanziell, sondern auch sprichwörtlich – im ersten Laden hatte ich gerade mal 25 Quadratmeter mit Theke!“

Heißt, du hast ALLES, was du besessen hast auf eine Karte gesetzt. Eine Karte, von der du überhaupt gar keinen Plan hattest.

Konstantin: „Richtig. Und on top habe ich mir auch noch von Freunden und Familie fast 30.000 Euro geliehen. Ich habe also, wenn man es genau nimmt, mehr als das was ich hatte, auf diese eine Karte gesetzt.  Und es gab ja zu der Zeit schon einige Sushi-Läden in Heidelberg. Aber es lief gut und nach zweieinhalb Jahren war dann auch der Bedarf da, in einen größeren Laden zu ziehen. Die Vermieterin des jetzigen Ladens in der Altstadt kam auf mich zu und fragte, ob ich mich nicht vergrößern wolle. Das habe ich dann gemacht, obwohl ich damals gerade anfing, aus meinen Schulden rauszukommen. Also habe ich wieder umgebaut und bin zum 1. Januar 2009 in den größeren Laden gezogen.“

Wie sehr ist Erfolg oder Misserfolg einer Gastronomie an den Menschen gebunden, der dahinter steht?

Konstantin: „Das ist einfach zu beantworten – 100%! Da bin ich mir sicher. Ich war das Gesicht des Ladens. Hätte ich nicht selbst physisch tagein, tagaus drin gestanden, hätte ich diesen Erfolg nicht gehabt. Ich habe glaube ich, erst nach drei Jahren zwei Mini-Jobber als Unterstützung im Service angestellt, und auch dann noch hing alles an mir als Person. Ich habe alleine Sushi gemacht und war immer da. Mein erster Koch kam sehr viel später, weil ich im größeren Laden komplett überfordert war, wenn die Hütte gebrannt hat. Viele dachten damals, ich hätte mir dann einen japanischen Sushi-Meister in der Küche gestellt. In Wirklichkeit brauchte ich dringend Verstärkung und Wayan aus Bali hatte sich über das Arbeitsamt bei mir beworben, ohne auch nur die leiseste Ahnung von Sushi zu haben. Da ich wusste, dass das nichts zu bedeuten hat, habe ich ihm gesagt, dass ich ihm nicht viel bieten, ihm aber beibringen kann, was ich selbst wusste.“

Wie groß ist dein Team mittlerweile?

Konstantin: „Vor Corona waren wir inklusiv Aushilfen fast 25. Als die Pandemie dann ausgebrochen ist, habe ich es geschafft, niemanden entlassen zu müssen. Ich musste einige in Kurzarbeit schicken und einige auf Standby setzen. Derzeit habe ich nur noch meine Filiale in der Weststadt zum Abholen offen, die Kolleg*innen habe ich aufgeteilt, aktuell arbeiten wir zu acht.“

Vielen Gastronomien hat das letzte Jahr das Genick gebrochen. Wie kommst Du bislang durch die Krise?

Konstantin: „Als das mit dem Lockdown losging, hatten unzählige Menschen ja die Idee mit Lieferangeboten Geld zu verdienen. Ich hatte bestimmt ein Dutzend Anfragen von diversen Unternehmen, die unser Sushi ausliefern wollten. Von Urban Worxx bis Lieferando – da hatte ich überhaupt gar keine Lust drauf. Mit meiner Stammkundschaft ist es mir gelungen, die Krise auch ohne Auslieferei zu schultern. Ich weiß gar nicht, wie viele Sushi-Lieferservices es mittlerweile gibt, es sind bestimmt fünf oder sechs. Bei mir kann nur abgeholt werden. Ich wundere mich manchmal selbst, dass es so gut funktioniert. Bei uns ist immer, immer was zu tun. Spontan bestellen, so nach dem Motto ‚ich bestell mal spontan und hol‘ mal kurz was ab‘, geht nicht.“

Du wirkst unfassbar gelassen. Hattest Du zu Beginn der Pandemie nicht doch irgendwie Schiss?

Konstantin: „Mag sein. Die Sicherheit hatte ich tatsächlich von Anfang an. Gar nicht mal in mir selbst als Person begründet, das liegt auch an den Menschen, die für mich arbeiten. Wir sind ein stabiles Team ohne Fluktuation, das hinter mir und dem SameSame steht. Dafür bin ich sehr dankbar. Unsere Kundschaft ist offenbar ebenso stabil. Am Anfang dachte ich, okay, dann mach‘ ich es eben wieder allein und mache ein bisschen Sushi, um meine Unkosten zu decken. Ich habe schon in der ersten Woche des ersten Lockdowns gemerkt, dass das nicht geht. Ich musste sofort die Leute mit Schichten und Dienstplan zurückholen, alleine war das nicht zu machen. Das ist toll!“

Foto: Katharina Hildebrandt
Foto: Katharina Hildebrandt

Okay, raus damit, was ist Dein Erfolgsrezept?

Konstantin: „Ich glaube, es ist schlicht die Qualität! Egal was war, da habe ich immer, wirklich immer Wert darauf gelegt. Auch wenn mal ein Engpass da war, dachte ich nie daran, am falschen Ende zu sparen. Es ist doch ganz einfach, wenn du als Gastronom gut einkaufst, verdienst du auch was. Kaufe ich eine Palette Nori-Blätter habe ich 5.000 Euro gespart. Ich weiß dann, dass sie für ein Jahr reichen und handele einen guten Preis für Top-Qualität aus. Ich hätte niemals qualitativ weniger gute Ware für einen Bruchteil dessen gekauft, nur um zu sparen. Für mich war immer klar, ich bleibe bei meinem tollen Reis, bei meiner guten Gewürzmischung, dem Fisch, den ich kaufe, der immer der beste und auch teuerste ist – an diesen Dingen habe ich nie gespart. Und das schmeckst du natürlich auch. Bei mir gibt es eben japanische Kewpie-Mayonnaise und keinen Billig-Eimer aus dem Großhandel oder Discounter.“

In wie weit beschäftigst Du Dich beim Einkauf mit dem immer wichtiger werdenden Thema Nachhaltigkeit?

Konstantin: „Das ist leider, leider ein ganz schwieriges Thema in meiner speziellen Branche. Sagen wir es so, wäre ich da ganz konsequent, müsste ich die Läden allesamt zu machen. Ich bemühe mich, wo es eben geht, aber es geht eben nicht immer. Das beste Beispiel ist da das Thema Thunfisch. Eine Sushi-Bar ohne kann nicht funktionieren – ich muss das, so schwer es mir fällt, manchmal wirklich ausblenden, da bin ich ganz ehrlich. Ich darf das nicht zu nah an mich rankommen lassen. Thunfisch kann man nicht züchten, er ist vom Aussterben bedroht und wir sprechen von Schleppnetzen. Klar achte ich darauf, wie meine Produkte gefischt werden, aber es ändert im Grunde nichts daran, dass man sich nie sicher sein kann. Aber es gibt ja bei mir auch unzählige vegetarische Varianten, auf die Gäste zurückgreifen können!“

Hast Du Pläne für die Zukunft, oder lässt du wie bisher die Dinge auf dich zukommen?

Konstantin: „Genau! So war es ja auch beim zweiten Laden in der Weststadt. Meine Steuerberaterin hat mir damals dringend dazu geraten. Ich wollte das eigentlich nie. Zu viel Arbeit, keine Lust…Als aber dann die ehemalige Betreiberin des Schultes mich gezielt gefragt hatte, ob ich übernehmen möchte, ergab sich das eben einfach irgendwie. Sie hatte drei, vier Leute im Petto, ich wurde es dann. Von mir aus wäre ich diesen Schritt wohl nicht gegangen, das war einfach ein Wink mit dem Zaunpfahl, den noch nicht mal ich übersehen konnte. Und auch in die zweite Dependance habe ich dann viel, viel Herzblut gelegt und nicht hopplahopp konzeptlos weitergemacht – auch in der Römerstraße habe ich fast acht Monate umgebaut. Wenn schon, denn schon. Da ging wieder eine große sechsstellige Summe bei drauf. Aber so sieht der Laden jetzt halt auch aus. Heute, fast fünf Jahre später komme ich immer noch rein und denke „Oh, wow, das ist mal echt ein Schmuckstück‘“

Wir sagen: Stimmt! Und: Danke!

www.sushiheidelberg.de

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