Seit 20 Jahren leidenschaftlich anders: Bülent Dogan und sein kulinarisches Döner-Abenteuer in Nußloch
In Nußloch wird aktuell wild gefeiert, wenn man so will, und das mit gutem Grund: „Dogans Nusslocher Döner-Pizzeria“ im Herzen des recht verschlafenen Örtchens hat heimlich, still und leise sein 20-jähriges Bestehen gefeiert. Eine richtig große Party gab es bewusst nicht. Mit einem Schmunzeln hat Inhaber Bülent uns verraten, dass er ein bisschen Angst gehabt hätte, dass die Besucheranzahl zu groß gewesen wäre und die Festivität aus dem Ruder hätte laufen können – denn rein flächenmäßig „groß“ ist der Imbiss nicht wirklich, und es gibt viele Fans in der Region. Zu recht, denn was Familie Dogan hier seit zwei Jahrzehnten abliefert, ist in der Tat ganz großes Kino! Es ist wohl nicht übertrieben zu sagen, dass die Döner-Szene hier gehörig aufgemischt wurde und wird. Grund genug für uns, Bülent und Gattin Gönül zur Abwechslung mal zu uns zu einem Dinner auf der Löffelmeter-Dachterrasse einzuladen und nachzufragen, was bei ihnen so anders, besonders und schlicht einzigartig ist.
Löffelrmeter: Bülent, gibt’s bei Dir den besten Döner der Region?
Bülent: (grinst) „Ja.“
Löffelmeter: Sehen wir (und viele andere) ähnlich! Aber was genau machst du anders? Es gibt ja Döner-Buden wie Sand am Meer. Vergleichbar ist dein Angebot aber nicht. Wie bist du überhaupt zum „Kochen“ gekommen?
Bülent: „Das liegt schon sehr, sehr lange zurück. Ich habe im Grunde schon mit 15 Jahren angefangen, in der Küche zu arbeiten. Aber nicht, weil ich musste oder Geld verdienen wollte, sondern weil ich es einfach geliebt habe. Angefangen habe ich damals beim Erbprinzen in Wiesloch. Da wurde mir aber auch schnell klar, dass ich in einer „herkömmlichen“ Küche nicht arbeiten will. Das war irgendwie nicht meins. Ziemlich schnell wuchs die Idee und der Wunsch, zu den „guten Jungs“ zu gehen – in die Sterne-Küche zum Beispiel. Sich etwas abgucken, lernen, Verschiedenes zu sehen und Unterschiedlichstes zu essen.
Löffelmeter: Heißt, du bist kein gelernter Koch?
Bülent: „Nein. Gar nicht. Aber in den Anfängen habe ich auch schnell gemerkt, dass ich, für mich persönlich, das Kochen nicht lernen, sondern leben muss. Du musst es zelebrieren und abfeiern – das tue ich jeden Tag und das ist vielleicht der größte Unterschied zu „Döner-Kollegen“, ohne jemandem zu nahe treten zu wollen!“
Löffelmeter: Du backst dein Brot selber, Deine Soßen sind eigene Kreationen, bei dir ist alles handgemacht. Wie sieht dein perfekter Döner aus?
Bülent: „Dazu muss ich sagen, dass es sich gar nicht so sehr um den Döner an sich dreht. Das ist zwar das, was ich jetzt mache, aber es kann auch sein, dass ich irgendwann eine griechisch-türkische Taverne aufmache. Wer weiß das schon? Auch da würde ich es genauso gut oder sehr gut machen. Der Punkt ist aber der, egal was du machst, du musst es lieben. Und mit meinem aktuellen Laden habe ich mein perfektes Geschäftsfeld gefunden. Wir kaufen, verkaufen, produzieren…
Löffelmeter: Wie bist du damals eigentlich auf die Location gekommen?
Bülent: „Nach vielen großen Locations, in denen ich mitgearbeitet habe und in denen wir teilweise 28-30 Mitarbeiter hatten, habe ich für mich entschieden: das ist nicht mehr zeitgemäß und nicht zukunftsorientiert. Ich brauchte einfach ne Theke, nen Raum und ne Küche. Fertig. Das funktioniert ja auch anderswo ganz hervorragend. Da gibt es zum Beispiel das Sterne-Restaurant „the table“ in Hamburg. Der Inhaber kocht dort in einer offenen Küche mit nur einem Tisch. Das fand ich gut und dachte ich mir: Ok. Du brauchst eine kleine Location. Darüber hinaus bist du mit einem kleinen, überschaubaren Laden krisensicherer als mit einem Großen.
Löffelmeter: Und was ist es nun, dass Du in puncto Döner, Pizza und Co. anders machst?
Bülent: „Also, wie sage ich das jetzt am besten? Wir versuchen in unserem kleinen Laden eben richtig zu kochen und nicht rauszuballern. Wir bereiten auf engstem Raum alles täglich frisch zu, haben anderes Fleisch als bei herkömmlichen Dönern, unsere Gerichte sind, was in Sachen Döner eher unüblich ist, regional und saisonal geprägt. Und ich liebe es einfach, hinter der Theke zu stehen und zu kochen. Das ist vielleicht der große Unterschied.
Löffelmeter: Bei dir kommen ja auf den Döner auch mal Feldsalat, Ente, Trauben, Avocado-Soße, Pfifferlinge oder sogar Garnelen. Welcher Döner-Betreiber macht das denn schon?
Bülent: „Die Idee zu den saisonalen Varianten kam bei einem Laternenumzug mit unseren Kindern. Meine Frau hatte die Idee, den „Laternenumzug“ im übertragenen Sinne in unseren Laden umzusetzen und so den Kunden etwas Besonderes zu bieten. Was isst man also zu dieser Jahreszeit? Gans, Maronen, Kürbis – gesagt, getan und so wurden die Herbst Döner-Kreationen geboren. Und so fing es dann an, dass wir die Jahreszeiten in unsere Speisekarte haben einfließen lassen. Für einen klassischen Döner-Imbiss mag das ungewöhnlich und besonders sein, aber genau das ist ja das Ding – für mich ist das kein Döner-Laden. Es ist einfach der Ort, an dem ich koche.“
Löffelmeter: Wie viele Mitarbeiter hast du mittlerweile?
Bülent: „Aktuell sind es fünf Angestellte und vier Familienmitglieder. Also neun Leute insgesamt, die den Laden mit viel Herzblut zu dem machen, was er ist.“
Löffelmeter: Ein kleiner Döner kostet bei dir im Moment 6 Euro. Wie kannst du bei der Qualität der Produkte und dem hohen Aufwand Deine Preise halten?
Bülent: „Viele Menschen finden das tatsächlich zu teuer und beschweren sich über die Preise. Und er ist natürlich auch recht klein für 6 Euro, aber wir machen alles selbst. Wir stecken die Spieße selbst, backen das Brot, die meisten unserer Zutaten kommen, soweit möglich, von regionalen, hochwertigen Anbietern. Alles top Qualität. Und ein Problem ist auch, dass ich selbst laktoseintolerant bin und in jedem handelsüblichen, gekauften Döner-Spieß ist Laktose. Deswegen wollte ich auch mein eigenes Fleisch. Das besteht nur aus Kräutern, Gewürzen und Fleisch. Entweder Kalb oder Geflügel.
Löffelmeter: Im Moment seid ihr die Top-Adresse und extrem erfolgreich. War das schon von Anfang an so?
Bülent: „Nein. Viele mochten die Art wie wir kochen zu Beginn gar nicht. Einige waren schockiert, weil sie einen 08/15 Döner gesucht und dann uns bekommen haben. Wir hatten anderes Fleisch, andere Soßen, keinen Toaster für das Brot, das kannten viele nicht. Aber das änderte sich mit der Zeit, weil sich der Kundenstamm im Laufe der Jahre gewandelt hat – hin zu den Gästen und Kunden, die Qualität und nicht Quantität wollten. Ein Döner-Teller kostet bei uns 10 Euro. Das ist schon nicht billig, aber den bestellt ohnehin kaum einer, weil fast alle gezielt zu uns kommen, um eben etwas Besonderes zu bekommen. Und eben diese Gäste bestellen dann zum Beispiel einen Surf & Turf-Döner-Teller mit Garnelen für 16 Euro.“
Löffelmeter: Immer mal wieder hast Du an Workshops bei Sterneköchen teilgenommen. Unüblich.
Bülent: „Ja, immer sobald sich die Gelegenheit geboten hat. Sobald ich irgendwo sehe, dass Workshops angeboten werden, versuche ich mitzumachen. Gerade, wenn es in der Region ist. Oft sind die Köche und Köchinnen dann etwas verwundert, dass ein „Döner-Bude-Betreiber“ mitmacht. Aber ich mache ja nicht nur den Döner-Laden, sondern ich mache auch Catering. Und das ist dann ein ganz anderes Niveau. Von diesen Jungs in der Sterne-Küche lernst du es aber auch richtig. Du siehst dadurch Dinge anders, fühlst es anders und lernst so viel. Wie sie planen, was sie einkaufen, wie sie denken, welche Produkte sie benutzen. Mich beeindruckt, wie sie mit den Produkten umgehen, wie sie es wertschätzen und dass sie die Produkte auch teilweise naturbelassen lassen.
Löffelmeter: Du stehst seit 20 Jahren jeden Tag persönlich in deinem Laden. Warum?
Bülent: „Ich könnte dir ein Kind anvertrauen, das du drei Tage betreuen sollst. Kriegst du hin. Kein Problem. Aber meinen Laden würdest du nicht hinbekommen, weil es mein Laden ist! Das ist der Unterschied. Das geht nicht. Und man muss auch teilweise besessen sein. Jede Stunde, jeden Tag, im Urlaub, abends auf der Couch. Ich setze mich immer mit Essen, meinem Laden und der gehobenen Gastronomie auseinander.
Löffelmeter: Kannst du mir vier Restaurants nennen, die dich in der Region begeistern?
Bülent: „Kann ich – die Traube in Rohrbach, die Linde in Rohrbach, Bistronauten in Weinheim und das Bodega in Rohrbach.“
Löffelmeter: Hast du nicht manchmal wieder daran gedacht, eine größere Location zu beziehen?
Bülent: „Niemals.“
Löffelmeter: Bedeutet, Du wirst deine ganzen Visionen, alle Pläne weiterhin in diesem kleinen Laden umsetzen?
Bülent: „Absolut. Weil ich da frei bin. Ich bin sicher. Ich kann hier machen was ich will. Ob Weihnachtsdöner, Spargel-Döner, türkische Tapas oder vegane Döner-Teller. Da benutze ich Schafskäse oder Falafel und keinen Fleischersatz, weil ich levantische Küche koche. Da gibt es das nicht.“
Löffelmeter: „Wenn du nichts mit Essen zu tun hättest, dein Laden wäre von heute auf morgen nicht mehr existent und es gäbe keine Gastronomien mehr. Was würdest du tun?
Bülent: „Dann hätte ich ein Problem!“
Löffelmeter: Tausend Dank für das Interview!
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