Seit 2016 betreibt Ole Hake die Traube in Rohrbach und führte sie innerhalb kürzester Zeit zu neuen Ufern. Zusammen mit seiner Partnerin Lisa Ziegler wurde der abgewetzte, gutbürgerliche Stempel dieser urigen Instanz schnell entfernt und eine neue kulinarische Tiefe etabliert, die bald weit über die Grenzen Heidelbergs große Bekanntheit erlangte. Dann kam Corona und ein Umdenken begann.
Ole wollte weg vom Standard, noch mehr Regionalität wagen und dem riesigen Potential seiner Küche den nötigen Raum geben. Kein Schweineschnitzel oder Rindersteak mit Beilage, sondern ausschließlich Wild in mehreren Gängen und immer saisonal geprägt. 2021 warfen wir in Oles neuer Traube einen Blick hinter die Kulissen (Hier zum On Tour-Bericht) und im Februar 2023 durften wir endlich die konsequente „nose to tail“-Philosophie ausgiebig erfahren.
Das Wintermenü begann mit zwei Grüßen aus der Küche und zeigte gleich, dass hier jetzt ein deutlich anderer Wind weht. Es gab zunächst hausgemachten, frisch aufgeschnittenen Rehschinken und Schmalz vom Wildschwein mit Apfel und danach das kleine Jägerrecht. Eine Komposition aus Herz, Leber, Niere und Lunge. Eine Hommage an die Tradition, dass der Person die Innereien zugesprochen werden, der das Tier ausweidet. Ein großartiger Start.
Als Vorspeise folgte ein sensationelles Rehtatar mit Eigelb, Senf und Brioche und als vegane Alternative wurde eine Gemüseessenz mit Dampfbrötchen, Schwarzwald-Miso und Korianderöl gereicht.
Die klassischen Haupt- und Zwischengänge bestanden aus Reh mit einem Schälchen Spätzle, Zander aus dem Rhein und einem sagenhaften Tafelspitz vom Wildschwein. Die fleischfreien Gerichte waren tolle, ausgefallene Kompositionen um Butternut, Perlgraupen-Risotto und Kartoffelterrine.
Der süße Abschluss wurde von Ole und seinem jungen Team mit Chicorée, Orange, weißer Schokolade und Kaffee begangen und rundete das fantastische Menü ganz wunderbar ab.
Die Traube ist das beste Beispiel dafür, dass sich ein Restaurant immer wieder verändern und weiterentwickeln kann, ohne sich untreu zu werden. Mit einer stringenten Idee, einer konsequenten Umsetzung, viel Hingabe und noch mehr Herzblut von Betreiber und seinem Team. Ganz großartig.
Fazit: Nachhaltig, regional und modern auf höchstem Niveau!
Menü: 7 Gänge: 129,00 € / 5 Gänge: 109,00 € / 3 Gänge 89,00 €. Weinbegleitung / alkoholfreie Begleitung 11,00 € pro Glas
Rathausstraße 75, 69126 Heidelberg, 06221-6737222
Öffnungszeiten: Do. – Mo. ab 18:00 Uhr. Di. + Mi.: Ruhetag
